Oro verde di Calabria: Tradizione, Lavoro e Passione
Introduzione
L’olio d’oliva è uno dei simboli più autentici della Calabria, una terra ricca di uliveti secolari che producono un olio extravergine di altissima qualità. La raccolta delle olive e la produzione dell’olio hanno rappresentato per secoli un’attività fondamentale per l’economia contadina calabrese, un rito che coinvolgeva intere famiglie e comunità.
Ancora oggi, molte famiglie mantengono vive le tecniche tradizionali di raccolta e spremitura, tramandando un sapere antico che caratterizza il gusto unico dell’olio calabrese. Questo articolo esplora le fasi della raccolta delle olive, il processo di produzione dell’olio e il ruolo centrale che questo prezioso alimento ha avuto nella vita quotidiana e nella cultura contadina calabrese.
La Raccolta delle Olive: Un Lavoro di Famiglia
La raccolta delle olive era (ed è tuttora) un momento di grande lavoro, ma anche di condivisione e festa.
1. Il Periodo della Raccolta
- Generalmente tra ottobre e dicembre, a seconda del tipo di oliva e delle condizioni climatiche.
- L’inizio della raccolta veniva deciso in base al grado di maturazione:
- Olive verdi → olio più fruttato e pungente.
- Olive nere → olio più dolce e morbido.
- La raccolta seguiva spesso il calendario lunare: si riteneva che alcune fasi della luna influenzassero la qualità dell’olio.
2. Tecniche di Raccolta Tradizionali
- Bacchiatura: metodo tradizionale in cui si battevano i rami con lunghe canne (verghe), facendo cadere le olive sulle reti stese a terra.
- Brucatura: raccolta manuale direttamente dai rami, metodo più delicato ma faticoso.
- Pettini a mano: simili a piccoli rastrelli usati per far scivolare le olive sui teli.
I frutti raccolti venivano messi in sacchi di juta o ceste di vimini e trasportati al frantoio il prima possibile per evitare fermentazioni indesiderate.
Dal Frutto all’Olio: Il Processo di Produzione
Dopo la raccolta, le olive venivano lavorate nei frantoi, che un tempo erano piccoli mulini a pietra azionati da animali o dalla forza dell’acqua.
1. La Pulizia e la Molitura
- Le olive venivano lavate per eliminare terra e foglie.
- Venivano poi macinate con grandi macine di pietra (molazze), creando una pasta densa e profumata.
2. La Pressatura
- La pasta di olive veniva stesa su dischi di fibra vegetale (fiscoli) e sovrapposta in una pressa di legno o ferro.
- La pressione faceva uscire il primo olio (olio mosto), un liquido denso contenente ancora acqua vegetale.
- Questo metodo, noto come spremitura a freddo, preservava tutte le proprietà organolettiche dell’olio.
3. La Separazione dell’Olio
- L’olio mosto veniva lasciato decantare in grandi contenitori di terracotta o acciaio.
- L’olio, più leggero, saliva in superficie e veniva separato dall’acqua di vegetazione.
- Dopo alcune settimane, l’olio veniva filtrato e conservato in orci di terracotta o botti di legno.
Le Varietà di Olivo in Calabria
La Calabria è una delle principali regioni italiane per la produzione di olio extravergine d’oliva, con varietà autoctone dal gusto inconfondibile.
1. Carolea
- La varietà più diffusa in Calabria, coltivata sia in collina che in pianura.
- Produce un olio dal sapore equilibrato, con note fruttate e leggermente piccanti.
2. Ottobratica
- Tipica della provincia di Reggio Calabria, con ulivi spesso secolari.
- L’olio ha un profumo intenso e un sapore leggermente dolce, con un retrogusto di mandorla.
3. Grossa di Gerace
- Coltivata principalmente nella Locride.
- Produce un olio dorato con un gusto delicato e aromatico, molto apprezzato per la cucina tradizionale.
4. Sinopolese
- Diffusa nelle zone montane dell’Aspromonte e delle Serre.
- Il suo olio è corposo, con note erbacee e un caratteristico retrogusto amarognolo.
5. Roggianella
- Presente nel Cosentino, dà un olio ricco di polifenoli e dal sapore deciso.
Il Ruolo dell’Olio nella Cultura Contadina
L’olio d’oliva non era solo un alimento, ma aveva molteplici usi nella vita contadina.
1. L’Olio in Cucina
- Indispensabile nella preparazione di piatti tradizionali come la pasta cu l’oj e pipi (pasta con olio e peperoni) e la pitta mpigliata.
- Conservava alimenti come tonno, alici e ortaggi sott’olio.
2. L’Olio come Medicina e Cosmetico
- Usato per massaggi contro i dolori muscolari.
- Applicato sulla pelle per idratare e proteggere dalle screpolature.
3. L’Olio nelle Tradizioni Religiose
- Accendeva le lampade votive nelle chiese.
- Veniva benedetto e usato nei riti sacri.
Un detto popolare calabrese recita:
“Cu ‘ndavi l’ogghiu, ‘ndavi ricchizza” (
Durante la raccolta delle olive, le famiglie si riunivano nei frantoi per condividere il lavoro, raccontare storie e celebrare la fine della stagione agricola con grandi tavolate.
L’Olio di Calabria Oggi: Un Patrimonio da Valorizzare
Oggi l’olio extravergine d’oliva calabrese è un prodotto riconosciuto a livello internazionale, con diverse DOP (Denominazione di Origine Protetta) che garantiscono la qualità e la tradizione.
Molti frantoi hanno modernizzato i processi di estrazione, ma alcune aziende mantengono le antiche tecniche artigianali, preservando il sapore autentico dell’olio di una volta.
Grazie al crescente interesse per la dieta mediterranea, l’olio calabrese sta vivendo una nuova stagione di valorizzazione, con eventi, fiere e degustazioni dedicate a questo oro verde.
Conclusione
La raccolta delle olive e la produzione dell’olio in Calabria rappresentano una tradizione millenaria, legata alla terra e alla cultura contadina. Ogni goccia di olio calabrese racchiude la storia di generazioni di uomini e donne che, con fatica e dedizione, hanno reso l’ulivo uno degli emblemi più autentici di questa regione.
L’olio calabrese non è solo un condimento, ma un patrimonio da preservare e tramandare, perché ogni bottiglia racconta un pezzo di Calabria, con il suo sole, il suo vento e la sua anima antica.
